汽锅排骨,味道并不亚于汽锅鸡

汽锅排骨,味道并不亚于汽锅鸡

去西双版纳,中途遥遥,途中在文化名城建水歇了一晚。早上起来,到街上溜了一圈。我们住在古城,从客栈到著名的西门,开满了陶器店。建水紫陶为中国四大名陶之一,其中的紫陶汽锅,非常出名。很多人知道云南的名菜汽锅鸡,但多想当然以昆明为好。汽锅鸡确实是到昆明应吃的名菜,但最正宗的汽锅鸡,所用的汽锅,乃是产自建水的紫陶汽锅。我有位朋友被单位派驻云南,赴任之后,便兴冲冲地给我寄了个紫陶汽锅。我拿这锅做鸡汤请客,每获欢呼。但这锅是大号的,没凑够人,真不好意思杀个鸡,所以算起来,几年里的使用率并不算高。这次既然来到建水,打算买个小些的回去。

建水所有的陶器店,都卖汽锅,开价不一,外行人也分不出好歹,但索价比淘宝贵。这我也认了,毕竟可以亲自挑选,购物感觉不一样。跑了几个店,终于看好了一个,价钱一百元,当场交割,而且可以托店家快递回去。结果,我还没回到家,锅已先到。我母亲研究了很久,不知道这个中间有个筒子穿眼的陶器,到底是个什么鸟东西。

没见过的人想不出,用汽锅做汤是不放水的。这汽锅肚膛扁圆,正中立有一根空心管,把肉菜治净入锅,放到一个加满水的锅上,大火烧开转小火,水锅里的蒸汽沿客心管管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为美味汤汗。一般要烧两三个小时后,不管什么肉,都烂得脱骨,肉质鲜嫩,尤其可贵的是汤汁非常甜美。因为汤汁是蒸汽凝成,肉的鲜味丧失较少,基本上保持原汁原味。

今早到菜市,本想买个嫩鸡回来试锅。但相熟的几个摊子,都没有小的土鸡卖,其他摊子的鸡不能保证土,做汽锅鸡,如非用土鸡,不做也罢。只好改了念头,买了一斤多排骨。反正是试锅,排骨以前也做过。回家来,把排骨先洗净,用水泡一下,去掉血污。这点很重要,用汽锅做汤,不像平常炖汤,可以先焯水。一堆骨肉下锅,就定它终身。然后,切几块姜片,肉汤非姜葱无以去腥。我还加了点中药,传统中药名方当归补血汤,这方子讲究比例。人说中医药的关键在于配伍,当归补血汤就是一个例证,要把当归和黄芪按一比六的比例使用。春节母亲来过年时,常说头晕,我一细究,无非是人老了,气血两亏,便按此方,每周给她炖一次汤喝,结果天刚转暖,她就说不晕了。

这次,我用了五克当归,三十克黄芪。另外加了一把枸杞子,提味并兼增加药力。仅此而已,不能多放。用汽锅做汤,万万不能像平常炖汤一样,多加补药和作料,否则便失去了原汁原味的境界。另外,下锅时加点米酒和胡椒粉,既调味也去腥。盐要到差不多时再加。一般来说,小火候着,炖两三个小时即可。我赶时间,这次只炖了两个多小时,汤未到半锅,但已美味非常,鲜得不得了,一般煮肉汤绝对出不来这种味道。排骨也是骨肉分离,细嫩之极,用小米椒、蒜茸、香菜末加点酱油做个蘸水,蘸着吃肉,畅快之至。

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不管是鸡还是其他肉菜,肉一定要泡一下,尽量去掉血污

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坐在一口装了大半水的铝锅上,点火

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时间差不多时才揭盖,加盐,此前尽量不要开盖

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姜葱去腥,我忘了买葱,只用了姜

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黄芪,配中药材和其他佐料一定要少

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发布日期:2022年01月25日  所属分类:牛蒡茶怎么喝