茶树中的脂肪酸是脂质的主要组成成分,脂质含量的变化会影响茶叶

茶树中脂肪酸是脂质的主要成分，脂质含量的变化会影响茶叶的香味。茶树新芽中干物重4%为脂质。脂质中50%糖脂，30%是磷脂，20%是中性脂。糖脂质中含量最高的是单半乳糖二甘油糖（MGDG）和二半乳糖二甘油酯（DGDG，甾醇萄葡糖苷（SG），磷脂质中以卵磷酯（PC）含量最高，中性脂质中以游离型甾醇为主。脂肪酸是脂质的主要组成成分。茶树新芽中的主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸和油酸。糖脂中亚麻酸含量最高，磷脂以亚油酸为主。茶树新芽在生长过程中各种脂质含量也相应地发生了变化，其中糖质含量明显增加，磷脂质含量随着生长过程逐渐下降，中性脂质变化不大。不同茶季，春茶期新芽中磷脂含量高，糖脂在二茶期含量高。亚麻酸含量随着茶树新芽的生长而增加。成茶中脂质含量为鲜叶的85%。130摄氏度加热30分钟，脂肪含量减少约70%，170摄氏度加热约30分钟，脂肪含量减少约60%。中性脂质含量在加工过程中较为稳定，而糖脂质和磷脂质含量会有减少。加工过程中，脂肪酸的含量变化趋势与脂质类似。茶叶在25摄氏度条件下贮藏3个月，脂质含量减少约90%，贮藏6个月减少约80%。储存6个月和12个月的茶叶脂含量差别不大。脂质含量的变化会影响茶叶的香气。